Glucides, protéines, lipides

La caséine : une protéine laitière à digestion lente !

Dossier Protéine

La caséine : un complexe protéique issu de la coagulation du lait

La caséine représente la protéine la plus abondante dans le lait de vache puisqu'elle représente environ 80 % des protéines totales. Cette protéine du lait est obtenue par coagulation du lait sous l'action d'une présure ou d'un acide. Elle n'est pas du tout soluble dans l'eau. Responsable de la couleur blanche du lait, la caséine s'associe au phosphore: c'est une phosphoprotéine. Dans le lait, les caséines constituent des micelles ou agrégats de plusieurs centaines ou milliers de molécules de caséine.

La principale utilisation industrielle de la caséine fut longtemps pour des applications pour l'industrie du bois, de la peinture ou encore du cuir. Depuis les années 60, l'industrie agro-alimentaire utilise de plus en plus la caséine comme ingrédient nutritionnel.

Les caractéristiques nutritionnelles de la caséine

La caséine contient principalement des protéines et peu de lipides. La caséine, tout comme le lactosérum, contient tous les acides aminés essentiels, non synthétisés par l'organisme. Cette protéine de lait est particulièrement riche en proline. La caséine apporte une quantité importante de calcium et de phosphates.

Pharmacocinétique de la caséine

Les acides aminés de la caséine coagulent sous l'action des enzymes de l'estomac. Elles sont libérées lentement de l'estomac vers l'intestin : elles sont donc considérées comme des protéines lentes car leur absorption peut s'étaler sur plusieurs heures.

Le principal atout nutritionnel de la caséine chez le sportif est qu'elle a une tendance forte à inhiber le catabolisme protéique. Par contre, elle stimule peu la synthèse des protéines.

 

Bibliographie

Boirie Y. Protéines lentes, protéines rapides. Nutrition clinique et métabolique 18(2004) 25-27

 

http://nzic.org.nz/ChemProcesses/dairy/3E.pdf

http://pastel.paristech.org/5227/01/These-manuscrit.pdf

http://fr.wikipedia.org/wiki/Cas%C3%A9ine

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